Чем можно заменить масло в выпечке для пп-рецептов и вегетарианского меню

Аллергия на оливковое масло

Этот вид аллергии наблюдается достаточно редко. Однако нужно учитывать, что кроме положительных свойств этого продукта существуют некоторые ограничения для его употребления. Например:

 в 100 гр. оливкового масла содержится 900 ккал. Поэтому оно противопоказано для людей, предрасположенных к лишнему весу; оливки способны спровоцировать усиленный отток желчи, что запрещает их для пациентов, страдающих холециститом и энтероколитом; кроме того, аллергия на оливковое масло может сопровождаться удушьем, кожными проявлениями.

Аллергические симптомы протекают аналогично всем видам пищевой непереносимости, поэтому необходимо исключить оливки, маслины и все блюда с добавлением этих продуктов и рациона. При отсутствии перекрестной реакции в качестве замены можно использовать другие растительные масла (льняное, сливочное, подсолнечное и т.д.).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

  • Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
  • Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
  • Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
  • Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
  • Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
  • Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
  • Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
  • Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
  • Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
  • Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
  • Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
  • Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
  • Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
  • Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
  • Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
  • Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Можно ли растительное масло при похудении

Большинство диет, обещающих быстрый результат, базируются на полном исключении из рациона продуктов с высокой энергетической ценностью. Прежде всего к ним относится провизия, основу которой составляют жиры и углеводы. Поэтому нередко, изучая супер-эффективное для похудения меню, можно встретить запрет на сахар, белый хлеб и масло.

И если отказ от быстрых углеводов скорее всего пойдет только на пользу как организму, так и фигуре, то отсутствие растительного масла непременно нарушит течение естественных процессов. Поэтому к ограничениям следует относиться разумно.

Влияние нерафинированного масла на тело можно сравнить с аналогичной ситуацией в работе сложных механизмов. Не будет достаточного количества смазки – процессы либо остановятся, либо потребуют дополнительных усилий. Вот и в организме растительные жиры выполняют похожую функцию. Они:

  • насыщают;
  • способствуют усваиванию некоторых витаминов;
  • питают кожу «изнутри»;
  • помогают выработке эстрогенов;
  • участвуют в метаболизме;
  • содействуют правильной работе внутренних органов;
  • обеспечивают эластичность сосудов;
  • понижают уровень плохого холестерина;
  • поддерживают нервные реакции.

То есть полный отказ от масел природного происхождения во время диеты сделает рацион менее питательным. И не более. При этом питание станет беднее на:

  • витамины А, Е и F;
  • моно- и полиненасыщенные жирные кислоты;
  • антиоксиданты.


Жирнокислотный состав растительных масел Скудность такой диеты в скором времени станет заметна не только худеющему, но и окружающим. Люди, отказавшиеся от масел, часто жалуются на то, что:

  • морщинки на лице приобрели более четки границы;
  • появилась неприятная сухость и шелушение кожи;
  • похудевшее тело «обвисло»;
  • сбился менструальный цикл;
  • волосы и ногти стали ломкими;
  • начали беспокоить запоры;
  • «вернулась» подростковая сыпь.

Рекомендуем прочитать о салате Щетка для похудения. Вы узнаете о том, как работает салат Щетка, рецептах приготовления салата, диете Елены Малышевой, эффективности. А здесь подробнее о суповой диете для похудения.

Омега-6 Жирные Кислоты

Сливочное масло содержит очень малое количество Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, в так называемом натуральном, природном балансе 1:1.

Растительное масло содержит в себе огромное количество Омега-6 жирных кислот и почти 0 Омега-3.

В результате каждодневного употребления Растительных масел, баланс этих жирных кислот нарушается и может доходить до 60:1.

Омега-6 провоцируют реакции хронического воспаления в нашем теле и дают первый толчок для развития многих хронических заболеваний.

Уже доказано, что существует связь между неправильным балансом Омега жирных кислот и раковыми заболеваниями.

Витамины, минералы и энергетическая ценность сливочного масла

С маслом вкуснее! С этим высказыванием сложно спорить и в большинстве случаев это действительно так, особенно если сильно хочется кушать.

Причина такой любви и популярности просты и очевидны: сливочное масло — жир с некоторым процентом воды. Жирная пища в своей массе более привлекательна по своим вкусовым качествам чем постная, а сливочное масло частенько и есть этой жирной составляющей высококалорийной еды. Даже пословица на эту тему есть: «Маслом кашу не испортить!», смысл этого высказывания заключается в том, что чем больше масла добавить в кашу тем она вкуснее будет и об этом знает любой человек умеющий готовить еду.

Если не вникать в химический состав сливочного масла, то это и есть его самое полезное свойство: масло делает кулинарное блюдо сытнее, а значит для большинства людей его вкус будет более привлекательным.

Пожалуй хватит разглагольствовать и пора переходить к основной теме этой статьи: калорийность и состав сливочного масла.

ПОДРОБНЫЙ ПИТАТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 100 ГРАММ:

Углеводы, грамм0,1

Все углеводы содержащиеся в масле — сахар. Количество их очень мало.

Жиры, грамм81,1

Жирность привычного нам «Крестьянского» масла колеблется в пределах 72-73 грамм, на 100 грамм масла. Этот показатель в конце концов отражается на энергетической ценности.

В составе этих жиров содержится: жирные кислоты Omega-3 315 мг., Omega-6 2728 мг., насыщенных жиров 51,4 г., полиненасыщенных жиров 3 г., мононенасыщенных жиров 21 г.

Сливочное масло содержит крайне много насыщенных жиров. 100 грамм съеденного масла перекрывает допустимую рекомендованную норму в 2,5 раза! Если вас волнует тема лишнего веса и здоровья сердечно-сосудистой системы, этот показатель явно свидетельствует о том, что сливочным маслом увлекаться не следует.

Белки, грамм0,9

Холестерин, мг215

С холестерином ситуация та же что и с насыщенными жирами. Количество холестерина в сливочном масле просто заоблачное! 215 мг, это две трети допустимой дневной нормы. Единственное что успокаивает: 100 грамм, это целая половина обычной пачки масла. Не каждый его ест такими объёмами.

Вода, грамм17,9

Зола, грамм0

Калорийность сливочного масла, ккал717

Энергетическая ценность более привычного нам «Крестьянского» масла — 665 ккал/100 гр.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, 100 ГРАММ:

С питательными свойствами разобрались, теперь посмотрим витаминную и минеральную часть.

Масло не может похвастать богатым минеральным составом: немного кальция, фосфора, калия, селена да и все.

C витаминами в масле чуть веселее: много витаминов А, Е, К. Но все равно масло сложно рассматривать как хороший источник витаминов в виду того что его не едят большими количествами.

Подытожив делаем заключение: сливочное масло отлично улучшает вкус многих кулинарных блюд, делает их сытнее и вкуснее. Но не нужно его рассматривать как годный источник витаминов и минеральных веществ, так как их полезные свойства с лихвой перекрываются колоссальным содержанием вредных веществ: насыщенных жиров и холестерина. Значительное употребление сливочного масла уместно только в случае если ваш организм нуждается в очень большом количестве энергии, если организм истощен.

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла

Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.

Считается, что сам термин рафинация произошел от немецкого слова raffinieren или французского raffiner, что означает очищать, избавлять от примесей. Применяется он обычно для таких субстанций, которые доступны для применения даже без очистки, что вполне подходит под наш случай.

Как рафинируют: в чем отличия

Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.

  • Экстракция. Для этого метода семечки обрабатывают специальными химическими растворителями. После этого растворитель отфильтровывается, производится рафинирование и продукт поступает в продажу.
  • Холодный. Это самый щадящий из способов, позволяющий сохранить максимум полезных веществ. Однако производительность у него очень низкая.
  • Горячий. Для более эффективного извлечения из семечек масла, их нагревают до определенной температуры. Понятно, что при высоких показателях часть витаминов, минералов, макро- и микроэлементов разрушаются.

В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.

В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.

Нерафинированное

  • Проходит только первичную механическую очистку. Это значит, что продукт просто процедили через густую сетку.
  • Консистенция его сильно насыщенная, оно более жирное.
  • Имеет сильный, ярко выраженный запах и вкус.
  • Имеет более темный оттенок.
  • У продукта довольно небольшой срок хранения даже в закрытой посуде.

Рафинированное

  • В процессе производства оно проходит несколько стадий очищения. К примеру, после фильтрации может следовать вымораживание и тому подобное.
  • Оно более легкое, в меньший процент жирности.
  • Обладает лишь слабо выраженным ароматом, а порой вообще не имеет никакого запаха.
  • Подсолнечное имеет слегка золотистый или бледно-желтоватый оттенок.

При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.

Советы хозяйкам

По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.

Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.

Чем можно заменить масло в выпечке

Этот продукт длительное время использовали для разных целей, одна из которых – выпекание десертов и хлебобулочных—изделий. Но все чаще от него начинают отказываться по разным причинам: аллергия, диета, лактозная недостаточность и т.д. По этим причинам приходиться искать замену. Но ингредиенты—заменители должны быть не только вкусными, а и полезными.

Авокадо

Этот плод на 20—30% состоит из жиров, поэтому неудивительно, что его использовать можно вместо молочной составляющей блюда. Авокадо содержит кислоты, которые понижают уровень холестерина в крови. Выделить можно и другие, не менее полезные компоненты.

6 советов, чем можно заменить продукты для выпечки на более полезные, не нарушив рецептаЗаменить один ингредиент на другой при приготовлении кондитерского изделия может потребоваться тогда, когда в…

При выборе этого продукта для замены в выпечке, использовать его надо так: 1 ч.л. масла=,5 ч.л. мякоти авокадо. Чтобы готовое блюдо не стало зеленым, в тесто добавить надо немного какао или шоколада.

Мякоть плода используют с этой целью, т.к. она жирна и все питательные компоненты содержатся в ней.

Оливковое и растительное масло

Кулинары, особенно начинающие, интересуются, можно ли заменить сливочный продукт растительным или оливковым. Эксперты утверждают, что во многих рецептах такая замена допустима. Так, в хлебобулочных изделиях, кексах, пирогах и пр. разница не будет заметной.

Соотношение продуктов должно быть следующим:

  • 1 ст. мягкого сливочного ингредиента заменить можно 3⁄4 ст. оливкового масла;
  • вместо 150 г молочного компонента подойдет 100 мл растительного;
  • 200 г соответствует 150 мл подсолнечного масла.

Оливковый продукт, в частности первого отжима, может «похвастаться» богатым ненасыщенных жирных кислот и витамина Е, благодаря чему из организма выводятся шлаки и вредные вещества. Кроме этого, уровень холестерина снижается и заметна динамика снижения массы тела.

Арахисовое масло

Решение проблемы в пользу этого варианта – правильное

Но важно учесть, что в этом случае выпечка приобретет легкое ореховое послевкусие

Несмотря на устоявшееся мнение, арахисовое масло не сильно калорийное. Напротив, в нем немало ненасыщенные жирные кислоты, способствующих сжиганию жировых отложений.

Чем можно заменить масло в выпечке для пп-рецептов и вегетарианского менюДля соблюдения рецептуры приготовления домашних тортов, печенья, пирожных заменить масло в выпечке для худеющих и…

Арахис, из которого изготавливают замену — богат витаминами и минералами, без которых организм не будет нормально работать. В его составе присутствует компонент, отвечающий за нормальную работу пищеварительной и нервной систем.

Бананы

У этого фрукта много преимуществ: он богат калием, клетчаткой, витаминами группы B. Пюре, приготовленное из спелых бананов, можно применять при выпекании десертов вместо сливочного масла. Помимо этого, данный ингредиент сможет заменить и сахар благодаря сладости.

Способы замены сливочного масла в выпечке, без потери вкусаСливочное масло относится к полезным продуктам. Оно широко используется при приготовлении различной выпечки. Но…

Если выбор пал на этот заменитель, то важно знать некоторые особенности его использования. Например, время запекания надо уменьшить на 15 минут, температуру в духовке снизить

Если следовать этим правилам, блюдо не пересохнет.

По аналогии использовать можно и яблочное пюре.

Кокосовое масло

Оно образуется путем прессования и нагрева мякоти кокоса. Этот продукт идеально подойдет для замены сливочного масла в выпечке. При этом брать продукты требуется в равном количестве, 1:1.

Внимание

Нерафинированный ингредиент отличается выраженным запахом кокоса, которым пропитается и десерт. Чтобы предупредить такой исход, выбирать надо рафинированное масло.

Очищенное масло кокоса универсальное, его добавляют в выпечку и при жарке. Неочищенное подходит для салатов, напитков и пр.

Если надо выпекать десерт, а под рукой не оказалось сливочного масла, то не стоит отчаиваться. Существует немало продуктов, которые смогут заменить его. Главное правильно рассчитать пропорции, чтобы не испортить блюдо.

Арахисовое масло

Арахисовое масло можно встретить в традиционных блюдах тайской, корейской, индийской кухонь

Арахисовое масло богато насыщенным жиром и должно использоваться с осторожностью, так как оно может вызывать неприятные реакции у людей с хронической аллергией. Его следует добавлять в супы, заправки для салатов, соусы

Тонкий ореховый аромат приобретает выпечка на этом масле. При жарке или гриле следует использовать только арахисовое рафинирование мало.

Считается хорошей альтернативой подсолнечного масла, так как содержит много витаминов (D, А, Е), йод, цинк и фосфор. Много в нём и Омега-3-6-9 жирных кислот, что делает его полезным для детей.

С древнейших времён применяется как эффективное желчегонное, противовоспалительное и противомикробное средство.

Самые калорийные орехи в мире.

2

В горячих блюдах

Тот, кто часто готовит, без труда решит вопрос замены сливочного масла в горячих блюдах.

Новичкам на кухне пригодятся следующие рекомендации при использовании альтернативных ингредиентов.

В пюре

Сыр (100 г) натереть и вмешать в горячее пюре (500 г).

Яйцо (1шт.) взбить до однородного состояния, добавить в горячее пюре (500 г) и тщательно перемешать.

Растительное масло (40-50 мл подсолнечного или оливкового) сделает картофельное пюре ароматным и полезным. Получится очень вкусно, если предварительно на растительном масле поджарить порезанный лук – готовое пюре с такой поджаркой получится аппетитным и сытным.

Сливки или молоко (100 мл) необходимо довести до кипения и добавить в горячее пюре (500 г), перемешать.

В кашах

Добавьте в овсяную кашу, сваренную на воде, мелко нарезанную курагу или банановое пюре.

Дополните молочную овсяную кашу небольшим количеством взбитых сливок.

К рисовой, гречневой кашам вместо сливочного масла подавайте пюре из авокадо со специями, томатный соус.

В макаронах

Пожалуй, лучшая замена сливочного масла в макаронах – это натёртый сыр.

Также макароны заправляют овощными соусами, приготовленными на растительном масле и без него.

Список разрешенных масел

Вот Топ-5 лучших масел, которые подходят по трем названным выше параметрам.

1 место: топленое

Сюда же относится ГХИ (ГИ). О нем я писала в одном из материалов. Его можно приготовить дома и хранить несколько месяцев даже вне холодильника.

Есть ряд стереотипов о животных жирах: они образуют холестерин, не подходят для горячих блюд, плохо влияют на сердце, не дают худеть.

Однако врачи еще в 80-х годах провели ряд экспериментов и выяснили, что животные и растительные жиры необходимы каждый день. Они участвуют в работе гормонов, влияют на мозг, нужны женщинам, особенно кормящим матерям, детям. Помните, я как-то рассказывала, что жирная пища в рационе ребенка до 3 лет помогает мозгу лучше формироваться?

Посмотрите самую первую таблицу, и вы увидите, что точка кипения ГХИ одна из высоких. Кроме того, оно имеет плотную структуру, именно поэтому не плавится даже в комнате.

Подойдет для приготовления мяса и овощей, смазывания стейков. Не говоря уже о выпечке. Кстати, в нем всего несколько процентов полиненасыщенных жиров. Поэтому перед нами абсолютный победитель.

2 место: кокосовое масло холодного отжима (virgin oil)

Вокруг него тоже есть ореол опасности. Однако врачи доказали его пользу и опровергли мифы. Лично я сама с удовольствием жарю на нем.

Если вы не пробовали и сомневаетесь, я приведу несколько важных причин:

  • относительно недорогое. В обычном супермаркете можно купить 500 грамм за 200 рублей. Упаковки хватит на несколько месяцев
  • нет сильного запаха, поэтому не перебивает вкус пищи
  • универсальное средство для кожи, волос, ногтей. Я уже писала про маски на основе кокоса

Структура также довольно плотная, а в составе всего 10% вредных жиров. Хотя бы одна столовая ложка внутрь в день поможет организму лучше работать.

3 место: оливковое прямого отжима

Ну тут, думаю, нет сомнений. Врачи говорят, что средиземноморская диета на 30% уменьшает вероятность развития болезней мозга. В эту диету входят не только морские продукты, но и оливки со всеми производными от них.

Продукт отличного подходит для салатов, жарки. Но выбирайте только холодный отжим. В нем присутствует ощутимый аромат и вкус, для некоторых блюд такие свойства только на руку.

Точка кипения 190 градусов. Для запекания не подойдет, а для жарки рыбы, овощей, добавки в салаты — вполне.

4 место: животный жир

Безопасные варианты: бараний, гусиный, свиной. Они начинают дымиться после 200 градусов. При добавлении к овощным и мясным блюдам появляется пикантная нотка. Плюс перед нами натуральный источник витаминов А, Е, железа.

Если у вас недостаток этих элементов, обязательно добавляйте в еду животные баттеры.

Для выпечки, особенно сладкой, подходят плохо из-за яркого вкуса, а для тушения и запекания мясных блюд — идеально.

5 место: авокадо холодного отжима

Авокадо сам по себе богат полезными свойствами. Врачи советуют съедать хотя бы один плод в сутки женщинам. Считается, что фрукт (да, именно так) полезен для поддержания гормонального фона, фертильности, репродукции. Также замедляет старение кожи.

Пожалуй, единственный минус — тяжело найти. А если вы и нашли его, то купить не всегда позволяет высокая цена. Готовьтесь выложить примерно от 2000 рублей за 100 мл.

Лот отлично подходит для жарки в духовке. Дымиться начинает при 250 градусах.

А куда же девать подсолнечное масло? Его лучше всего добавлять в салаты. В нем много витаминов Е, А.

Мы разобрались, что лучше подходит для горячей пищи. Что из этого списка вы уже используете регулярно?

Какое лучшее растительное масло использовать для жарки?

Некоторые из полезных растительных масел могут становиться вредными при нагревании до высоких температур, поэтому очень важно знать имеет или не имеет ваш продукт высокую температуру «точки дыма». «Точка дыма» — это температура, при которой растительное масло или жир начинают разрушаться, теряя свой вкус а также питательные свойства. Когда масло начинает разрушаться, оно окисляется, реагируя с кислородом воздуха образовывая свободные радикалы и вредные вещества

Например, растительные масла, используемые при высокотемпературной жарке, образуют высокотоксичное соединение, которое крайне активно при взаимодействии с белками и нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). По результатам проведенных исследований выявлена связь этого соединения с развитием болезни Альцгеймера и некоторых заболеваний печени

Когда масло начинает разрушаться, оно окисляется, реагируя с кислородом воздуха образовывая свободные радикалы и вредные вещества. Например, растительные масла, используемые при высокотемпературной жарке, образуют высокотоксичное соединение, которое крайне активно при взаимодействии с белками и нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). По результатам проведенных исследований выявлена связь этого соединения с развитием болезни Альцгеймера и некоторых заболеваний печени.

Чтобы ограничить действие этого вещества постарайтесь максимально ограничить жарку на нерафинированном подсолнечном, соевом, рапсовом, льняных маслах.

Если вы собираетесь жарить продукты, используя высокие температуры, выбирайте масло, обладающее высокой «точкой дыма». Использование масел в блюдах при комнатных температурах или с небольшим нагревом разумным выбором будут растительные масла, обладающие более низкой «точкой дыма».

Противостояние окислению и прогорклости определяет степень насыщения жирными кислотами продукта. Насыщенные жирные кислоты имеют только одиночные связи в молекулах жирных кислот (все свободные углеродные цепи связаны с атомом водорода), которые имеют наибольшую сопротивляемость нагреванию.

Мононенасыщенные жиры имеют двойную связь, а полиненасыщенные жиры имеют две и более связей в молекулах. Именно такие двойные связи чувствительны к теплу. Поэтому масла, обладающие высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не следует использовать в целях приготовления пищи.

Рассмотрим, к примеру, экзотическое для нас сафлоровое масло, которое получают из семян сафлора красильного. Оно состоит из 6,5% насыщенного жира, 15,1% мононенасыщенного жира, 78,4% полиненасыщенного жира. Такое сочетание делает его плохим кандидатом для высокотемпературного приготовления пищи, но хорошо при использовании для салатов или выпечки в условиях достаточно низкой температуре (точка дыма 107 градусов Цельсия).