Как определить качество прессованных дрожжей?

Как хранить тесто

Время работы дрожжей ограничено. После замеса начинается брожение, но оно не вечно. Через несколько часов тесто начинает перекисать. По этой причине его сложно сохранить длительное время. Исключение – дрожжевое слоеное тесто. Оно прекрасно лежит в морозилке и не теряет своих свойств несколько месяцев. Хлебное и сдобное тесто иногда тоже замораживают, но качество выпечки после оттаивания иногда ухудшается, может появиться кислый вкус.

Что нужно знать о хранении дрожжевого теста:

  1. Если не получается вовремя сформировать и испечь изделие, тесто нужно убрать в холодильник. Там оно легко простоит до 24 часов, если это сделать сразу после замеса. Если же масса уже постояла в тепле и начала подниматься, то простоит гораздо меньше.
  2. Дрожжевое тесто быстро подсыхает. Его нужно держать под полотенцем или салфеткой. Иногда упаковывают в пакет. Это тоже можно делать, но берем прочный полиэтилен. В противном случае дрожжи могут его просто разорвать.
  3. Пакет или другую посуду для теста нужно смазать, иначе оно сильно прилипнет, отодрать будет сложно.

Самым капризным в хранении является жидкое дрожжевое тесто для блинов и оладий. Оно очень быстро подходит, дрожжам легко работать с такой консистенцией. Но вместе с этим тесто и быстро закисает. Уже через несколько часов в тепле оно портится. В холодильнике редко стоит более десяти часов. Поэтому не рекомендуется его замешивать впрок, делаем только на один раз, все сразу выпекаем. А вот изделия из него (блинчики, оладьи, панкейки) отлично сохраняются в холодильнике, хорошо переносят заморозку, последующий разогрев в микроволновой печи.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевая выпечка всегда пышная, пористая, если приготовлена по всем правилам. Для каждого изделия требуется свое тесто. Слепить рогалики и хлеб из одной массы не получится, да и не нужно.

Основные виды дрожжевого теста:

  • Хлеб – всему голова. Он выпекается из самого обычного теста на дрожжах с мукой и водой. Реже в хлебное тесто добавляется сахар и жиры, но в небольшом количестве.
  • Сдобное тесто. Название говорит само за себя. В таком тесте присутствует сдоба: сахар, различные жиры, масло. Часто вместо воды используют молоко, сливки, вводят сметану и кефир. Тесто ароматизируют ванилью, корицей, различными эссенциями.
  • Слоеное тесто. Оно тоже бывает с дрожжами. Рогалики, круассаны и другая выпечка получается очень пышной, легкой, имеет слоистую структуру, содержит большое количество жира.
  • Блинное тесто или тесто для оладий. Это тесто отличается жидковатой консистенцией, оно предназначено для жарки в сковороде. Дрожжевые блины получаются пышными, в них много дырочек, а оладьи радуют особой нежностью.

Хлебные и сдобные виды теста очень похожи между собой по характеристикам, могут иметь одинаковую консистенцию, отличаются лишь количеством добавок. Если сахара и жиров много, то дрожжам сложнее работать. Тесто на хлеб поднимется быстрее, чем на сдобные булочки.

Что вызывает дрожжевые инфекции?

Вагинальная дрожжевая инфекция, которую также иногда называют вульвовагинальным кандидозом, возникает, когда здоровые дрожжи, которые обычно живут во влагалище, выходят из-под контроля. Это часто приводит к зуду и другим раздражающим симптомам. Медицинское название для дрожжевой инфекции — «кандидоз», потому что они обычно вызваны типом дрожжей, называемых кандида.

При снижении иммунитета, нормальные дрожжи, которые живут во влагалище, могут вырасти слишком сильно и привести к инфекции. Причины, которые могут вызвать изменения в среде Вашего влагалища:

  • нормальные изменения уровня гормонов (как во время менструального цикла)
  • антибиотики, кортизон и другие лекарства
  • беременность
  • сахарный диабет
  • слабая иммунная система
  • естественная реакция на химию половых органов другого человека

Дрожжевые инфекции могут происходить и на пенисах и мошонках, но не так часто. Они могут вызвать покраснение и раздражение на Вашем половом члене или мошонке.

Дрожжевые инфекции не являются STD (это инфекции, которые передаются от одного человека к другому во время вагинального, анального и орального секса). Они не заразны и не могут передаваться другому человеку во время секса. Но половой контакт иногда приводит к дрожжевым инфекциям — химический состав Вашего организма может реагировать на естественные генитальные дрожжи другого человека и бактерии, которые вызывают рост дрожжей.

Люди также могут заразиться дрожжевой инфекцией во рту, горле или языке — это называется «дрозд».

Что это такое?

Дрожжи входят в группу одноклеточных грибов. Они способны вызывать брожение продуктов, а в выпечке хлебобулочных изделий их применяют с целью получения пышной сдобы. По своей природе они имеют несколько положительных факторов:

  • в составе много микроэлементов и аминокислот;
  • повышают иммунную систему и стрессоустойчивость;
  • улучшают обмен веществ в организме, аппетит;
  • помогают восстановить силы после тяжелых физических нагрузок;
  • положительно влияют на состояние кожи, ногтей и волос.

Таким образом, употребление этого продукта оказывает только положительное воздействие на человеческий организм. А выпечка получается воздушной и вкусной.

Дрожжи подсказывают нам, что делать… мы просто должны знать, что они говорят

Истощенные или подвергшиеся стрессу дрожжи будут иметь низкую жизнеспособность, а, следовательно, недостаточную способность активировать протонные насосы и снижать pH: сначала в пивном сусле, а затем в готовом продукте. Напротив, длительная лаг-фаза, свойственная некоторым штаммам (например, Lallemand LalBrew Köln и LalBrew New England), на фоне снижающегося рН не является поводом для беспокойства — брожение началось.

В конце брожения мы можем заметить небольшое повышение pH из-за автолиза дрожжей (высвобождение внутренних соединений из дрожжевых клеток). Этот процесс свидетельствует о поздно проведенном съеме дрожжей, поэтому в конце брожения их необходимо удалять из бродильной емкости как только их консистенция будет достаточной. Увеличение рН может быть уравновешено образованием СО2 в процессе брожения, который растворяется в пиве в виде угольной кислоты, снижая pH на несколько десятичных знаков.

Из того, что было сказано, ясно, насколько важно контролировать pH на протяжении всего процесса пивоварения, особенно во время брожения, поскольку несоответствие стандартного изменения pH может быть признаком неправильной деятельности дрожжей. Всю необходимую информацию о пивных дрожжах Lallemand — норма засева, оптимальная температура брожения, вкусо-ароматический профиль и многое другое — вы найдете на нашем сайте www.lallemandbrewing.com

Всю необходимую информацию о пивных дрожжах Lallemand — норма засева, оптимальная температура брожения, вкусо-ароматический профиль и многое другое — вы найдете на нашем сайте www.lallemandbrewing.com.

Восстановление

Если вы все еще не нашли ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи, тогда давайте поговорим о том, как им вернуть активность. Для этого нужно сделать следующие манипуляции:

  1. Покрошить прессованный брикет на мелкие кусочки.
  2. Подогреть молоко — третья часть стакана на 30 грамм продукта.
  3. Соединить их в миске и хорошо размешать, если там осталось небольшое количеств комочков, то не стоит их растирать.
  4. Процедить полученную смесь через марлю или мелкое сито.
  5. Добавить одну или две чайные ложки сахара в емкость и снова перемешать.
  6. Оставляем полученную смесь на 15-20 минут. По истечении этого времени дрожжи могут активизироваться — об этом будут свидетельствовать пузыри на поверхности.

Таким образом, если проверка прошла успешно, то ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи «Саф-Момент» (или любые другие), очевиден. Выпечка будет удачной и очень пышной.

Как определить качество прессованных дрожжей?

Авторы статьи — Лагутина Л. А., Лагутина С. В.

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть.

Сделать такую пробу можно так: взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.

Как сохранить прессованные дрожжи?

Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так: по возможности мелко раскрошить оставшиеся дрожжи, всыпать немного муки и тщательно перетереть смесь руками. Рассыпать измельченные дрожжи тонким слоем на листе плотной белой бумаги и дать им подсохнуть, перемешивая слой в процессе сушки несколько раз. Сушить дрожжи лучше в хорошо проветриваемом сухом помещении, т. к. в процессе сушки может появиться специфический запах.

Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть.

Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, и закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике и перед использованием обязательно проверить на всхожесть.

Источник

Разновидность

В выпечке применяют два вида:

  1. Свежие или влажные — продаются в виде прессованных брикетов по 50 или 100 грамм, имеют небольшой срок хранения. Хорошо выполнят свою функцию — тесто получается достаточно пышным.
  2. Сухие — в виде гранул, увеличен срок годности.

Каждая хозяйка выбирает для себя тот продукт, с которым ей удобнее всего работать. Здесь мнения разделены на тех, кто за сухие, и тех, кто против них. Все предпочтения имеют право на существование. В любом из вариантов возникает вопрос: можно ли использовать просроченные дрожжи?

Если вы не уверены в том, что выпечка получится хорошей, для этого необходимо проверить на активность этот важный продукт. Но можно ли использовать просроченные дрожжи для теста — такой вопрос иногда возникает перед хозяйкой. Для этого необходимо всего несколько минут и такие компоненты:

  • теплая вода или же молоко;
  • немного сахара;
  • упаковка испорченного продукта;
  • телефон с секундомером.

Проверка свежего продукта осуществляется точно так же, как и для выпечки, — на 1 чайную ложку дрожжей столько же сахара и залить небольшим количеством воды. Если в течение 10 минут они активизировались и появилась густая пена кремового цвета, тогда смело берите их, и ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные живые дрожжи, у вас есть.

Сухой продукт проверяется немного иначе — смешиваем теплую жидкость и сахар, а на поверхность высыпаем нужное количество дрожжей. Через тот же промежуток времени должна образоваться пышная шапка. В противном случае не стоит их брать для готовки, сдоба получится твердой и комковатой.

Кроме этого, проверку можно делать не только опытным путем, но и на вид определить, будут ли они работать или нет. Влажные должны иметь кремовый цвет, без ярко выраженного запаха, не прилипать к рукам, не мазаться. Если последние два пункта совпадают, в таком случае стоит их выбросить и приобрести новые. Сухой продукт — это шарики, которые не прилипают друг к другу, легко можно раскрошить.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.

Изделия не следует сразу доставать из духовки

Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Обычные или быстрые

Дрожжи хлебопекарные сушеные (именно так они правильно называются) бывают разных видов или, как говорят специалисты, рас, которые отличаются друг от друга живучестью, скоростью размножения и «подъемной силой». Поэтому не забудь прочитать информацию о правильном использовании продукта. Некоторые дрожжи требуется сначала замочить на несколько минут в теплом молоке или воде – температура жидкости должна быть около 37°, при более низкой действие будет менее эффективным, при более высокой – грибы потеряют свою активность. Существуют также быстродействующие расы дрожжей, которые не требуют подготовительной «обработки», сразу смешиваются с мукой и поднимают тесто всего за 20-30 минут. В целом любые качественные дрожжи должны справиться с задачей не более чем за 70 минут.

В каких случаях не рекомендуется заменять одни дрожжи другими?

Хотя в целом сухие и прессованные дрожжи во многих случаях практически без ущерба результату могут заменять друг друга, существуют все же некоторые примеры, когда этого лучше не делать. Чаще всего это касается очень сдобного и сладкого теста, по своим качествам оно является очень тяжелым, поэтому порошковые дрожжи могут не справиться со своей задачей и не поднять забитое сахаром и жирами тесто.

Живые дрожжи более активные и мощные, поэтому в таких случаях лучше использовать именно их. Примером может послужить рецепт приготовления Пасхального кулича, именно его тесто считается одним из самых сладких и тяжелых, поэтому для его выпекания не рекомендуется применять инстантные дрожжи.

Дрожжи сухие, соотношение которых будет высчитано правильно, не подойдут и для выпекания кексов и любой другой сладкой сдобы. Если все-таки нет возможности использования для их выпечки живых дрожжей, необходимо слегка облегчить работу быстрорастворимым дрожжам, а именно, уменьшить количество сдобы, сократить добавление молока, яиц и масла.

Как приготовить?

У бражки и раствора для подкормки на основе дрожжей есть коренное отличие. Бражка готова к применению через 2 часа. Настой дрожжей настаивают 6-7 дней.

Брага для правильной подкормки помидоров готовится по следующему рецепту:

  • 1 кг живых дрожжей в традиционной пачке;
  • 5 л отстоянной и теплой воды.

Аккуратно перемешивают, дают настояться в течение 2-3 часов. Перед поливом разводят в пропорции 1 к 10.

Дрожжи для браги приобретают свежие, чтобы срок годности был действующим.

При приготовлении бражки из сухого порошка дрожжей придерживаются такого набора:

  • 10 г сухих дрожжей из пачки;
  • 10 л подогретой воды.

Для ускорения брожения добавляют 2 ст.л. сахарного песка. Настаивают 2 часа. Перед подкормкой помидоров разводят 1 к 5.

Действенный рецепт:

  • 100 г дрожжей;
  • ½ стакана сахарной пудры.

Разводят в соотношении 1 к 10 для получения рабочего раствора. Под каждый куст льют по 1 л.

Для большого участка бражку готовят в бочке на 70-80 л с добавлением нескольких компонентов. Рецептура:

  • 0,5 кг дрожжей;
  • измельченная зеленая трава 1 ведро;
  • 500 г сухарей;
  • подогретая вода, чтобы заполнить бочку.

Все перемешивают, дают настояться 30-40 часов. Этого количества хватит на подкормку нескольких теплиц и открытых грядок.

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих, обычных?


Соотношение веса сухих и свежих (сырых, мокрых) дрожжей Вес дрожжевых грибов, используемых для выпекания сдобы, всегда указан в рецептуре. Иногда под рукой нет необходимого вида дрожжей. Тогда возникает вопрос об их замене. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих, обычных?

Пропорция взаимозаменяемости один к трем, а именно на 10 г сухих приходится 30 г свежих. Математика простая:

  • 25 гр. свежих дрожжевых грибов составит 8,5 гр. сухих
  • 50 гр. — 15 гр. сухих
  • 100 гр. прессованных — 33,5 гр. сухих

Если понимать это соотношение и применять на практике, то убеждаешься в том, что рецепты можно изменять.

Поэтому, соотношение можно скорректировать таким образом:

  • 10 гр. активных дрожжевого продукта равноценно 25 гр. прессованного
  • 10 гр. быстродействующего дрожжевого продукта равно 30 гр. в свежем (мокром) виде
  • На 25 гр. свежих дрожжей проходится 10 гр. активных или 8 гр. быстродействующих
  • На 50 гр. свежих — 20 гр. активных или 17 гр. быстродействующих
  • На 100 гр. свежих — 40 гр. активных или 33 гр. быстродействующих.

В зависимости от завода изготовителя или партии дрожжей, их качество может оказаться не соответствующим. Поэтому производители всегда указывают усредненное соотношение дрожжей на упаковках.

Стоит ли перемешивать брагу во время брожения

Помешивать брагу можно только тогда, когда для этого есть объективные причины. Если процедура осуществляется только с целью ускорить брожение, то стоит от нее отказаться, поскольку это не обосновано.

Можно ли взбалтывать брагу

Взбалтывание позволяет ускорить брожение, но может также и испортить дистиллят. В отдельных случаях требуется взболтать емкость, если, к примеру, сверху пены плавает мезга, произошло закисание дрожжей.

Можно ли открывать брагу в процессе брожения

Начинающих самогонщиков интересует можно ли открывать брагу в процессе брожения. Изначально емкость герметично закрыта, а при открытии в нее попадает кислород, из-за чего повышается концентрация оксидов. Длительность брожения весомо снижается из-за серьезных потерь спирта в результате переработки сырья в уксус.

Следовательно, перемешивание способно ускорять процесс брожения, но при этом часть бражки превратится в уксусную кислоту, а остальное в спирт, что только испортит качество конечного продукта.

Что нужно учесть

Какой бы ни была ваша цель, если вы хотите вносить разные дрожжи одновременно, выбирайте штаммы, которые хорошо работают в схожих условиях. Например, смесь штамма для сэзона которая лучше всего проявляет себя при 21-32 °C, с лагерными дрожжами, которые работают при 10 °C, вероятнее всего, даст неидеальное пиво. Либо дрожжи для сэзона не будут работать при предпочтительной для лагерных дрожжей температуре, либо лагерные дрожжи дадут жёсткие вкусы, если брожение будет достаточно тёплым для сэзона.

Когда вы выбрали дрожжевые штаммы, размножайте их отдельно. Попытка вырастить смешанную культуру приведёт к популяционному сдвигу. Можно оценить относительную плотность культур, когда рост завершится. Начните со смеси 50 на 50, если вы хотите, чтобы штаммы были примерно одинаково активными, или выберите неравномерное соотношение, если хотите, чтобы вкус одного из штаммов был более выраженным. Если нет времени, просто вносите дрожжи прямо из упаковки по объёму. Используйте калькулятор для оценки жизнеспособности каждой культуры в зависимости от даты производства. Калькулятор также поможет определить идеальную общую норму внесения, чтобы внести достаточно клеток. Если вы не готовы тратить столько усилий на определение нормы внесения смешанной культуры, многие дрожжевые лаборатории продают готовые смеси по той же цене, что и чистые культуры.

У коммерческих пивоварен, которые повторно вносят смешанные культуры, существует проблема с тем, что от партии к партии происходит популяционный сдвиг. Один штамм может размножаться быстрее чем другой, или быстрее флокулировать, что делает более вероятным то, что именно он будет собираться для повторного внесения. Для домашних пивоваров эта проблема менее актуальна, так как они обычно чаще покупают свежие дрожжи. В одном тесте White Labs обнаружила, что смесь в равных долях WLP001 и домашнего элевого штамма их клиента всего через четыре партии переместилась к соотношению 85/15, хотя пивоварня оставалась довольна результатом. Мы на Modern Times Beer обычно приобретаем свежую порцию смеси для сэзона после каждых пяти партий Lomaland. Чтобы получить максимум от каждой порции, пивоварня должна прикинуть, не вносить ли ближе к концу цикла использования дрожжей эту смесь в другое пиво, которому может пойти на пользу такое изменение характера дрожжей.

Может быть особенно интересно сделать серию связанного пива путём повторного внесения смеси дрожжей. Например, я сварил серию тематических сэзонов с хмелем и другими ингредиентами из определённого региона. Когда каждая партия готова, я собираю дрожжевую суспензию для следующей порции. Если мне кажется, что смеси не хватает конкретной характеристики, в следующую партию я вношу суспензию вместе с дополнительным штаммом. В моей смеси несколько штаммов бреттаномицетов, лактобактерии и The Yeast Bay Saison Blend.

Если вы используете смесь из одних только сахаромицетов, чистота должна стать вашим приоритетом, потому что любая оплошность испортит все следующие партии, сброженные этой смесью

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Как замешивать дрожжевое тесто

Дрожжи

В среднем берут от 2 до 5% (от веса муки!) дрожжей, в этом случае мы говорим о свежих дрожжах. Лучше даже брать 3%. Это значит, что для приготовления теста из 1 кг муки, необходимо взять 30 г дрожжей. Если в составе теста будет много сдобы, то количество дрожжей соответственно нужно увеличить в 1,5 раза. Если использовать сухие дрожжи (или инстатные, т.е. быстрорастворимые), то обычно нужно от 1 до 1,5% дрожжей. Производители этого вида дрожжей чаще всего упаковывают их в пакетики с весом по 10 или 11 г, этого хватит на 1 кг муки.

Жидкость

Вода или молоко. Жидкости обычно нужно брать примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки примерно 400 мл воды. Это, конечно, приблизительно. Все зависит от типа и качества муки.

Такое соотношение жидкости и муки верно для случая, когда используется немного сливочного масла и яиц (в яйцах присутствует много влаги!).

Свежезамешанное безопарное тесто по своей консистенции похоже на плотность мочки уха. Помните пальцами мочку своего уха – именно такая плотность должна быть у свежеприготовленного, но не бродившего дрожжевого теста.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Какая же техника смешивания? В кулинарных книгах обычно написано следующее: «Муку нужно выложить горкой, сделать на верхушке углубление и последовательно влить в него теплое молоко, разведенные в воде дрожжи, яйца…».

Однако логичнее будет подготовить всю жидкую часть теста (вода с растворенными в ней сахаром, дрожжами, солью, яйцами) и постепенно ввести вначале чуть меньшее количество муки, посмотреть на итог и понемногу добавить еще муку, если это нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про эту «горку»!

Если готовить сдобное тесто, то смело увеличивайте (на 1 кг муки) количество сахара – до 100 г, свежих дрожжей до 45 г (сухих – до 15 г), яиц – до 5-6 шт., масла или маргарина – до 125 г, жидкости нужно меньше – всего 300 мл, а вот соль оставьте в таком же количестве.

При формировании теста  в изделия, мы подвергаем его сильному механическому воздействию – защипываем, раскатываем и пр. При этом из теста выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Чтобы дать тесту вновь накопить нужный углекислый газ, сформованные пирожки и пироги подвергают расстойке перед выпечкой, то есть выдерживают в тепле около 30 минут, чтобы они увеличились в объеме, “подошли”.

Заключение

Активные сухие дрожжи демонстрируют замечательную устойчивость к суровым условиям брожения в очень плотном сусле. Большинство штаммов прекрасно показали себя в сусле плотностью менее 26оР с небольшим снижением в степени сбраживания. Для пива с такой экстрактивностью начального сусла выбор дрожжей ограничен лишь креативностью пивовара.

Когда плотность превышает 26оР, многие штаммы демонстрируют значительное снижение степени сбраживания, вызванное снижением способности сбраживать мальтозу и мальтотриозу. Поэтому для более крепкого пива с экстрактивностью начального сусла от 28оР стоит выбрать дрожжи, способные сохранять метаболизм углеводов на достаточно высоком уровне, чтобы в конечном счете получить желаемый выход спирта. Лучше всего с этой задачей справятся штаммы Abbaye, Belle Saison и Nottingham.

Всю необходимую информацию о пивных дрожжах Lallemand — норма засева, оптимальная температура брожения, вкусо-ароматический профиль и многое другое — вы найдете на нашем сайте http://www.lallemandbrewing.com.

Подписывайтесь на официальную страницу Lallemand в России — @lallemandbrewing_rus, где вы найдете полезную и актуальную информацию, а также сможете задать интересующие вас вопросы.

Приобрести продукцию Lallemand вы можете у наших официальных дистрибьюторов в России:

МИРБИР

+7 (812) 565-30-36

YouTube

ПРОБРЮСЕРВИС

+7 (495) 790-50-01

СТРАТЕГИЯ 21

8 (800) 550-73-12

YouTube