Почему стол называют шведским и можно ли там попробовать настоящие шведские блюда

строительство

Стационарный буфет

Меньшие по размеру буфеты обычно располагаются асимметрично, гости идут с одной стороны. Большие буфеты часто устанавливают симметрично от центра в обе стороны. Ключевой координационный центр в области буфета, быть аранжировками цветов или ледяная скульптура. Рядом находятся рыбные и мясные ассорти с подходящими соусами, затем закуски и салаты, за которыми следуют сыр, фрукты и десерты по бокам или на дополнительных столах.

Есть разные способы размещения посуды и столовых приборов, с одной стороны, и посуды, с другой, в комнате или комнатах и ​​ведения гостей вдоль буфета:

  • Стандартный метод — двоякий линейный: начиная с салфеток, столовых приборов и посуды, блюда выстраиваются в том порядке (столы не обязательно выстраиваются в прямую, но замкнутую линию), в котором они были бы поданы с обычным меню. последовательность. В принципе, гости также обязаны выстраиваться в очередь и «проходить» фуршет. Выйти из ряда можно в любой момент, но не вставать.
  • В одном из вариантов таблицы — по отдельности или в группах — размещаются в виде пилообразной формы один за другим и рядом друг с другом с самого начала, чтобы было понятно, что процесс может быть запущен в разных точках (например, пропуская стартер).
  • Четкое (возможно, также пространственное) разделение отдельных компонентов буфета указывает на их независимость, так что гости могут действовать в соответствии со своими личными предпочтениями.

Летающий буфет

Помимо стационарного буфета, есть еще так называемый летающий буфет ( английский летающий шведский стол ) без завтрака и без рассадки. Это закуски, которые подают по заданной последовательности меню на подносах «на лету», гости едят стоя. Все блюда (супы, салаты, основные блюда, десерты) подходят для «летающего шведского стола», при условии, что они могут быть предложены в небольшом количестве и в виде мини-порций. Эта форма предложения, поступающая из США, подходит для ограниченных пространств или специальных мероприятий, таких как открытие выставок, концертов, ярмарок и т. Д., Но она очень трудоемкая.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

  • едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
  • разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Как самой приготовить блюда: рецепты

Рассмотрим несколько популярных рецептов для шведского стола на свадьбу.

Тарталетки с красной рыбой

Понадобится:

  • тарталетки из песочного или вафельного теста,
  • рыба,
  • сметана,
  • творог,
  • укроп,
  • черный перец,
  • оливки по желанию,
  • красная икра.

Творог взбивают в блендере. Добавляют сметану, порубленную зелень, перец, соль. Выкладывают массу в тарталетки, украшают кусочком рыбы и икринками. Можно добавить оливку без косточки.

Закуска из крабовых палочек

Понадобится:

  • упаковка крабовых палочек,
  • яйцо куриное,
  • сыр твердых сортов,
  • майонез,
  • укроп,
  • чеснок,
  • листья салата.

Охлажденные палочки нужно развернуть и начинить таким составом: отварным мелко рубленным белком с сыром, укропом и чесноком. Затем нужно свернуть рулетики, каждую сторону палочки обмакнуть в майонез, а затем в раскрошенный желток. Закуску укладывают на салатные листья. Любителям натуральной пищи можно сделать домашний майонез.

Фаршированные яйца

Понадобится:

  • яйца,
  • майонез,
  • сыр,
  • грецкие орехи,
  • зелень,
  • чеснок,
  • зерна граната.

Отварные яйца разрезают вдоль, убирают желтки. Желтки мелко рубят, смешивают с натертым на терке твердым сыром, мелко измельченными орехами и чесноком. Солят, добавляют майонез. Желтками начиняют половинки белков. Украшают закуску веточкой петрушки и зернами граната. Укладывают каждое яйцо на небольшой кусочек салатного листа.

Блинчики с начинкой

Понадобятся:

  • блинчики,
  • фарш,
  • зеленый лук.

Выпекают небольшие тонкие блинчики. Укладывают сверху мясную начинку. Сворачивают рулетиком и закрепляют перьями лука. Блюдо хорошо подходит деревенской свадьбе.

Фруктовое канапе

Понадобится:

  • банан,
  • киви,
  • ананас,
  • виноград.

Дольки фруктов собирают башенкой, закрепляют канапе зубочисткой. Виноградинка украшает верх фруктовой закуски.

Как сделать выбор

Перед выбором отеля желательно решить, каким будет отдых. Если это длительное пребывание на пляже и развлечения непосредственно в гостинице, разумно выбрать All Inclusive: услугу обычную или ультра. Удобен также Full Board, если рядом с отелем нет заведений общественного питания.

Активный отдых предполагает поездки по окрестностям, многочисленные экскурсии, и возвращаться в гостиницу, чтобы пообедать, непрактично. Экономичными окажутся полупансион или BB. Тем более, в странах с развитым туризмом есть недорогие кафе, в которых предложат национальную кухню (интересна мексиканская, итальянская, вьетнамская, индийская и т. п.), а также блюда стран мира. 

Услуга RO и ей подобные (ВО, АО, NO) — для тех, кто отправляется на отдых или в командировку в европейскую страну и чей день будет занят делами. Найти здесь место, чтобы быстро и вкусно перекусить, легко. По деньгам это гораздо выгоднее, чем питаться в отеле.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

  • норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
  • в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
  • в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
  • как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
  • если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
  • нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

  • Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
  • Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
  • Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
  • Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

  • в Индонезии используется много перца и специй;
  • в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
  • Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
  • в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
  • Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
  • Италия предпочитает спагетти;
  • Испания не обходится без паэльи;
  • Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток. Шведский стол – что это такое и какое меню шведского стола

Как «шведскому столу» переродиться

Несмотря на всю сложность эпидемиологической ситуации, существует несколько вариантов развития событий для отельеров, которые по-прежнему намерены предлагать питание для своих гостей.

Семейная модель обслуживания

Блюда накрываются для группы людей, имитируя мини-версию «шведского стола». Гости смогут набирать еду непосредственно за своим столиком: многообразие останется, а социальная активность уменьшится.

Внедрение à la carte

Этот формат типичен для ресторанов и также популярен в отелях: à la carte позволяет предложить посетителям блюда из меню, сохранив многообразие благодаря мультинациональной кухне. 

Комфорт и безопасность гостей отеля

Всё больше отелей добавляют информацию о принимаемых санитарных мерах. На B2B.Ostrovok на странице отеля в блоке «Все услуги и удобства» вы можете ознакомиться с полным перечнем таких мер. Подробнее читайте в отдельной статье.

Обслуживание в номерах

Максимально сократить количество социальных контактов возможно благодаря доставке еды в номера. Исследования показывают, что с начала пандемии зародилась тенденция заказывать еду на дом, и по сегодняшний день она не теряет своей актуальность. Гостиница может ограничиться завтраком в номер», а может перевести и в этот формат и другие приёмы пищи.

Формирование расписания

При заселении хостесс уточняет у гостей предпочитаемое время для завтрака/обеда/ужина, что позволяет распределить группы посетителей по времени и дает возможность избежать столпотворения. Более того, введение расписания решает проблему дезинфекции помещений — график составляется с учётом времени на уборку. 

Если раньше основным фактором для потребителя была цена, то теперь это гигиена и безопасность. В настоящее время отельерам как никогда нужно проявить гибкость и находчивость, чтобы приспособиться к новым условиям и обеспечить постояльцам максимальный комфорт с соблюдением высоких стандартов эпидемиологической безопасности. 

Как правильно вести себя возле шведского стола

Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.

Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:

  1. На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
  2. Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
  3. На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
  4. Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.

Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.

Комментарии

  • Это памятка только для шведских или немецких туристов. Наши люди до сих пор не наедятся. Какой нахрен этикет. Отдыхал в Усть — Качке, насмотрелся. Люди летят к раздаче, расталкивая друг друга. Как будть не наедятся. Женщина пожилая руки раскинула и никого не подпускала к раздаче, пока внуки котлет полную тарелку не наберут. Могут черпак из рук вырвать, когда первое себе накладываешь. Дикари, и никто нас не исправит. Не даром иностранцы над нами смеются.
    01 марта 2020

    jjujuck

  • русские — довольно приличные туристы нет ничего страшнее арабов, китайцев и индусов.А однажды меня и французы умудрились неприятно поразить. Так что мы вполне воспитанные люди. А вот насчет дресс-кода, наши тетеньки весьма фривольны иногда
    10 февраля 2020

    kkommanchero-06

  • Не оговаривайте соотечественников, Тагил вовсе не всегда рулит! Если человек не знает этих простых правил, он и не станет читать это и делать именно так. По-свински люди ведут себя на отдыхе не зависимо от их национальности. Часто наблюдала хамское поведение немцев за границей.
    08 января 2020

    aanyluk

  • Их не перевоспитать Абсолютно согласен с автором статьи, сам много раз наблюдал скотское поведение наших туристов в Турции, во Вьетнаме и в Тае. Всегда стыдно за нашу страну, поэтому к нам и относятся как к свиньям, особенно в Турции. Но эта статья не для них, т.к. их уже не перевоспитаешь и методички и экзамены по этикету им тоже не помогут. Поэтому одно из главных условий выбора отеля — это отсутствие туристов из России.
    03 января 2020

    Сергей C.

  • Однако,,,,,,,,,,, как удержать себя02 января 2020

    Sergey Zakharov

  • Очень даже своевременное напоминание, некоторым туристам. Сам наблюдал, как многие, также из России, ведут себя в ресторане, как-будто у себя на даче.
    02 января 2020

    Ed

  • Если оставить нож и вилку параллельно, то работники будут знать, что со стола можно убрать? Три раза ха-ха. Стоит на секунду отойти от стола за второй чашкой чая как с него сметается всё, включая то, что вы не доели. Много раз с этим сталкивался.
    20 декабря 2019

    ssergo2349

  • Статья ради статьи Автор пишет правильно, только не понял на кого эта статья рассчитана.
    17 декабря 2019

    Александр Смирнов

  • Первое правило На самом деле главное правило этикета шведского стола одно, его автор как раз не указал или не знает, это съесть то . что наложил себе в тарелку, соответственно не накладывать гору, которую потом не съешь.
    15 декабря 2019

    aaltuhov49

  • Самая беспоезная статья о туризме Волга впадает в Каспийское море. Более бесполезной статьи трудно себе представить. Ну, разве что советы из серии «надевайте на пляж плавки или купальник. Голый человек не всем понравится на общественном пляже».
    12 декабря 2019

    ГГость

  • Ознакомить всех Не согласна, что прилично просить у сотрудников вынести какое-либо блюдо для Вас лично, или еще лучше-просить оставить в следующий раз. С остальным согласна. Эти правила, ввиде буклетов, нужно вручать всем отъезжающим на отдых. А то и зачет принимать.
    08 декабря 2019

    ook1104

Закрыть

Домашнее развлечение

Поскольку фуршет включает в себя обедающих, обслуживающих самих себя, в прошлом он считался неформальной формой обеда, менее формальной, чем обслуживание стола. В последние годы, однако, удручать блюда становятся все более популярными среди хозяев дома ужин сторон , особенно в домах , где ограниченное пространство затрудняет обслуживающая отдельных местах таблицы.

Происхождение

Шведский Шведский стол шведский стол

В 19 веке ужин , более легкая еда через несколько часов после основного обеда , иногда подавали в виде шведского стола (и так называемого), особенно поздно вечером на больших балах, где не все присутствующие хотели бы есть, или в то же время. раз или в таком же количестве. Даже в очень большом здании на большом балу может не хватить места для одновременного размещения всех гостей или слуг, чтобы обслуживать их в соответствии с существующими обычаями. Большой английский завтрак с различными блюдами также очень часто подавался таким образом по тем же причинам. Даже когда под рукой было много слуг, мог присутствовать элемент самообслуживания . Термин « шведский стол» первоначально относился к французской буфетной мебели, в которой размещалась еда, но со временем стал применяться к формату сервировки.

На балах «буфет» также был местом, где напитки подавали либо ходячие лакеи, доставлявшие заказы от гостей, либо гости-мужчины. В викторианский период гостям стало обычным есть принимать пищу стоя. Фактически, в поваренной книге Джона Конрада Кука « Кулинария и кондитерские изделия» (Лондон: 1824 г.) говорится, что это уже была «нынешняя мода». В отчете о бале 1904 года был отмечен отход от «обычного фуршета», когда стороны могли зарезервировать столики.

Скандинавы любят утверждать, что фуршет произошел от стола brännvinsbord (шведский шнапс , или шот алкогольного напитка) середины 16 века. Расцвет этого обычая пришелся на начало 18 века. Шведский стол шведский стол не увеличивал популярность , пока расширение железных дорог по всей Европе.

Шведский стол стол был первоначально едой , где гости собрались перед обедом за напиток перед ужином, а не часть официального обеда , который последовал. Шведский стол фуршет часто проводится в отдельных комнатах для мужчин и женщин до обеда был обслужен.

Сморгосборд стал всемирно известен как «шведский стол» на выставке Всемирной выставки в Нью-Йорке в 1939 году , поскольку шведам пришлось изобрести новый способ продемонстрировать лучшие блюда шведской кухни большому количеству посетителей.

Как проявление богатства

Современная мебель- сервант , используемая для сервировки еды

В то время как обладание золотом и серебром было мерой платежеспособности режима, демонстрация их в виде тарелок и сосудов является скорее политическим актом и жестом демонстративного потребления . Французский термин 16-го века « шведский стол» применялся как к самому дисплею, так и к мебели, на которой он был установлен, часто задрапирован богатым текстилем, но чаще, чем век продвигался, это слово описывало тщательно вырезанный шкаф, увенчанный ярусами полок. В Англии такой буфет назывался придворным шкафом . Расточительные проявления тарелки, вероятно, впервые были возрождены при модном дворе Бургундии и приняты во Франции. В барочных дисплеи из серебра и золота , которые пострадали от Луи XIV Франции были увековечены в живописи Александр-Франсуа Desportes и другие, перед тем пластины Луи и его серебряная мебель должна была быть отправлена на монетный двор , чтобы платить за войны в конце его правления.

В 18 веке предпочтение отдавалось более тонкой демонстрации богатства. Буфет возродился в Англии и Франции в конце века, когда новые идеалы уединения сделали немного самообслуживания во время завтрака привлекательным даже для тех, у кого за каждым стулом мог бы быть лакей- слуга. В «Словаре кабинета» 1803 года Томас Шератон представил неоклассический дизайн и заметил, что «буфет может быть с некоторыми приличиями восстановлен до современного состояния и станет украшением современного зала для завтраков, выступая в качестве фарфорового шкафа / хранилища посуды. чайный инвентарь «.

20 век

Ужин «шведский стол» в отеле Америкус (1955)

В хозяйственной книге 1922 года, озаглавленной « Как приготовить и подать еду», Лилиан Б. Лэнсдаун написала:

Неформальный обед за маленькими столиками требует обслуживания нескольких горничных, поэтому предпочтительнее вариант «шведский стол».

Что такое шведский стол

Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.

Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.

Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.